1. Bản chất kỹ thuật

Thanh long sau khi sơ chế sạch tạp chất và vi sinh vật được đưa vào máy nghiền dạng trục vít xoắn ốc. Điểm đặc biệt của kỹ thuật này là đưa nguyên liệu vào lưới lọc một cách từ từ, gần như không tạo ra lực ly tâm hay ma sát đối với hạt thanh long. Việc giữ nguyên vẹn cấu trúc hạt giúp quá trình tách hạt và xử lý độ trong của nước đạt hiệu quả cao hơn hẳn so với các phương pháp cơ học thông thường.

Phần ruột thanh long đã đánh tơi được phối trộn với hỗn hợp hai loại enzyme: Xenlulaza 14% (chiếm 60% khối lượng hỗn hợp thanh long) và Polygalaturonaza 5% (chiếm 40% khối lượng hỗn hợp thanh long). Quá trình ủ diễn ra từ 2-4 giờ ở nhiệt độ phòng để đảm bảo lượng nước thu được từ 35,6 – 85%. Ủ trong khoảng thời gian này khiến bã đủ tiêu chuẩn và chất lượng chế biến các sản phẩm khác như: thanh long sấy, bột thanh long sấy, mứt thanh long…  Ngoài ra, đặc tính của enzym có khả năng tách bã và hạt nổi lên trên còn nước lắng xuống sẽ giữ được dưỡng chất của thanh long mà không cần sử dụng hóa chất.

Lọc nước thanh long sử dụng enzym chỉ cần một lần bằng hệ thống lưới 25µm vẫn đảm bảo độ trong của nước. Sản phẩm tiếp tục được tiệt trùng bằng công nghệ UHT (gia nhiệt 136-140°C trong 4-6 giây và làm nguội nhanh về 25°C), giúp tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn có hại, nấm men, nấm mốc… và kéo dài thời gian bảo quản trên 6 tháng ở nhiệt độ thường.

Hình ảnh: Dây chuyền sản xuất nước thanh long bằng công nghệ sử dụng enzym

2. Cơ chế hoạt động

Sáng chế đề cập đến phương pháp sản xuất nước thanh long nguyên chất bằng cách sử dụng enzym theo một quy trình đặc biệt và nghiêm ngặt bao gồm các bước:

 - Sơ chế, xử lý nguyên liệu: làm sạch thanh long bằng nước ozon và làm ráo bằng khí sạch, sau đó, cắt thanh long thành bốn phần và tách vỏ bằng thủ công, đánh tơi, làm nát ruột thanh long bằng máy nghiền trục vít để tránh làm vỡ hạt thanh long;

 - Phối trộn enzym: bổ sung hỗn hợp các enzym xenlulaza và enzym polygalaturonaza vào hỗn hợp thanh long đã nghiền theo tỷ lệ là 0,15% trên tổng thể tích thanh long đã nghiền, sau đó khuấy đều trong 15 phút với tốc độ 50 vòng/phút;

 - Ủ hỗn hợp thanh long sau khi phối trộn enzym: hỗn hợp thanh long sau khi được trộn enzym sẽ được ủ từ 2 đến 4 giờ, để hỗn hợp phân tách thành phần bã và phần nước trong;

 - Tách và lọc lấy nước thanh long sau khi ủ: phần nước sau khi tách ra được đưa vào hệ thống lọc gồm 2 cột lọc thô 25μm và 2 cột lọc tinh 10μm; và

 - Tiệt trùng và đóng gói sản phẩm: tiệt trùng UHT bằng cách gia nhiệt sản phẩm ở nhiệt độ từ 136 đến 140 độ C trong thời gian ngắn từ 4 đến 6 giây, sau đó làm nguội nhanh xuống 25 độ C.